Kontrol med fødevarer

Virksomhedernes egenkontrol
Egenkontrol vil sige, at virksomhederne selv står for en stor del af fødevarekontrollen. Det sker efter klare retningslinjer, der godkendes og overvåges af myndighederne. De store fødevarevirksomheder har alle indført egenkontrolprogrammer efter HACCP-principperne, der er godkendt og overvåget af Fødevarestyrelsen.

Målet med kontrollen er at sikre, at der ikke opstår fødevaresikkerhedsmæssige risici. Kontrollen omfatter alle led, dvs. råvarer, produktion, færdigvarer, rengøring og desinfektion samt medarbejdernes personlige hygiejne.

Opbygningen af egenkontrolprogrammet omfatter følgende forhold:

• Nøje beskrivelser af produkterne
  
• Nøje beskrivelser af processerne
  
• Risikoanalyse efter HACCP-principperne (se nedenfor)
  
• Afgørelse af hvilke risici, der kan styres efter (finde de kritiske kontrolpunkter)
  
• Fastlæggelse af kritiske grænser for hvert kritisk kontrolpunkt
  
• Opstille effektive overvågningsprocedurer for kritiske kontrolpunkter
  
• Fastlægge korrigerende handlinger, hvis kritiske grænser overskrides
  
• Verifikation af at systemet fungerer
  
• Dokumentation

HACCP
HACCP (forkortelse fra engelsk: Hazard Analysis Critical Control Points) er en måde at organisere fødevarekontrol på, hvor man først analyserer, hvilke risici der kan være i produktionen, f.eks. at der på slagterierne kan ske forurening af kød med sygdomsfremkaldende bakterier, eller at temperaturen kan være for høj. Dernæst finder man frem til de steder i produktionen, hvor problemerne opstår, fx ved tarmudtagningen, hvor der kan ske forurening af kødet med bakterier fra tarmen, eller ved transport af kødet rundt i slagteriet, hvor der kan ske brud på kølekæden, så temperaturen kommer for højt op. Ved at målrette kontrollen til de kritiske steder i produktionen (’kritiske kontrolpunkter’) kan man styre fødevaresikkerheden.

For hvert af de kritiske kontrolpunkter fastlægges en effektiv overvågningsprocedure, der beskriver, hvor tit overvågningen skal finde sted, og hvilke grænser der er acceptable for den pågældende risiko, f.eks. hvilket temperaturinterval, der er acceptabelt. 

I egenkontrolsystemet er det fastlagt, hvad der skal ske, hvis overvågningen afslører fejl. Blandt andet er det fastlagt, hvilke korrigerende handlinger, der skal sættes i gang, så fejlen ikke gentages. Ligeledes er fastlagt en klar ansvarsfordeling for udførelsen.

For at sikre at de fastlagte grænser er acceptable, skal overvågningsprocedurernes effektivitet verificeres – dvs. bekræftes gennem andre undersøgelser. Det kan f.eks. ske ved mikrobiologiske analyser eller visuelle inspektioner.

Ved ændringer i produktionen - og mindst en gang årligt – skal virksomheden lave en kritisk gennemgang af risikovurdering og overvågningsprocedurer for hele produktionen. Det er for at sikre, at egenkontrollen altid giver den bedste sikkerhed og at ny viden indarbejdes i risikovurderingen.

Offentligt tilsyn med den godkendte egenkontrol
Den offentlige kontrol fører tilsyn med alle dele af virksomhedens godkendte egenkontrol, både ved aftalte tilsyn og uanmeldte tilsyn. Under de aftalte tilsyn foretages hvert år en systematisk gennemgang af programmets enkelte dele, hvor man gennemgår de kritiske kontrolpunkter, inspicerer operationer og processer i produktionen, gennemgår de fundne uoverensstemmelser og korrigerende tiltag, der er sat i gang. Desuden kan myndighederne også tage stikprøver til egne analyser.  

Den offentlige kontrol sikrer, at virksomhedens godkendte egenkontrol er gennemført som beskrevet i egenkontrolprogrammet.

Veterinærkontrollen
Udover at føre tilsyn med virksomhedernes egenkontrol, står den offentlige veterinærkontrol også for kontrollen med animalske produkter, herunder at slagteprocesserne foregår korrekt. I forbindelse med slagtningen undersøger veterinærkontrollen såvel de levende som de slagtede dyr for at sikre, at kødet er fri for sygdom. Desuden udtager veterinærkontrollen prøver til undersøgelse for restkoncentrationer. Dyrlæger og tilsynsteknikere i veterinærkontrollen er ansat i Fødevarestyrelsen, men omkostningen til kontrollen betales af slagterierne.