Slagtning af grise

Slagtning af grise sker på store svineslagterier. Svineslagtningen starter med at grisene hentes hos landmanden og ender med at det opskårne kød forlader slagteriet.

Indtransport og opstaldning
Når en landmand skal levere svin til slagtning, meddeler han ca. en uge i forvejen til slagteriet, hvor mange grise han regner med at levere. Det giver slagteriet tid til at planlægge afhentning og slagtning.

Samme dag eller dagen inden at grisene skal hentes, flyttes de til et særligt udleveringsrum, der er adskilt fra den øvrige produktion på gården. Det sker for at udgå, at eventuel smitte fra andre grise i vognen skal blive ført ind i besætningen. Hvert gris tatoveres med landmandens ’leverandørnummer’, hvilket sker med en særlig ’tatovørhammer’, så man efterfølgende kan se, hvilken landmand det enkelte slagtesvin kommer fra, når det er slagtet.

Det er private vognmænd, der står for transporten, men normalt planlægger slagteriet hvilke ruter, de skal køre, så grisene transporteres i så kort tid som muligt. Typisk varer transporten 1-1½ time og de allerfleste danske slagtesvin transporteres i mindre end tre timer. Det er langt under de maksimalt tilladte transporttider (læs mere under dyretransport). Grisene transporteres til slagteriet i særlige transportvogne, der er indrettet med skridsikkert gulv og god ventilation. Grises naturlige adfærd er at leve i små flokke med en given rangorden. Der kan derfor opstå slagsmål, når grise fra forskellige ’flokke’ blandes, indtil en ny rangorden er etableret. Derfor er vognene er opdelt med skillevægge i indelukker, så grisene kan holdes i mindre grupper.

På slagteriet drives grisene ud af vognene, hvorefter de kontrolleres af en dyrlæge, før de drives ind i slagteriets stalde.

Drivning, bedøvelse og stikning
I stalden holdes grisene i de samme små grupper som under transport. Efter et par timer i foldene drives de enkelte grupper af grise frem til bedøvelse. Det sker automatisk og uden brug af el-drivere. Grisene bedøves med luftarten kuldioxid (CO₂), ved at de ledes ind i bedøvelsesanlægget, der er en ’elevator’, som sænker grisene ned i en grube med kuldioxid (kuldioxid er tungere end luft). Indåndingen af kuldioxiden resulterer i, at de bliver bevidstløse. Derefter hæves elevatoren op igen og åbnes, så de bevidstløse grise triller ud på et bord.

De bevidstløse grise hæves op i det ene bagben i en kæde, hvorefter de stikkes i halspulsåren og dør som følge af blodtab. Som regel stikkes de med en særlig kniv, der er hul og forsynet med en slange, så blodet automatisk opsamles gennem kniven. Blodet bliver efterfølgende skilt i plasma­ (ca. 60 pct.) og hæmoglobin, der begge fryses ned. Blodplasma bruges som ingrediens til en række fødevarer, mens hæmoglobindelen (rød) bruges til f.eks. minkfoder.

Den urene slagtegang
Efter opkædning af slagtekroppene føres de ind på den såkaldte urene slagtegang, hvor de ’udvendige’ slagteprocesser finde sted. Første led er skoldningen. Det sker ved, at kroppene trækkes gennem et langt kar med 62°C varmt vand, hvilket løsner børsterne (hår). Skoldningen kan også ske med damp, hvor slagtekroppene føres igennem en kabine med varm vanddamp.

Dernæst føres slagtekroppene gennem en afhåringsmaskine, den såkaldte hårstøder, hvor børster og klove fjernes, ved at kroppene glider frem mellem to valser.

Efter hårstøderen hægtes slagtekroppene op på hængejern. Hvert hængejern har et nummer, f.eks. i form af en stregkode, en radiochip eller en udstanset nummerplade, der automatisk registreres, når kroppen bevæger sig igennem de forskellige processer på slagteriet.

Klassificering og afregning
Klassificeringen består i at måle kødindholdet i hver enkelt slagtekrop. Kødindholdet (’kødprocenten’) er sammen med slagtevægten grundlaget for afregningen, dvs. betalingen til landmanden. Hver uge fastsætter slagteriselskaberne deres basispris – kaldet ’notering’ – pr. kg svinekød. Hvis landmanden producerer specialgrise, får han et særligt tillæg til basisprisen

Klassificering af den enkelte slagtekrop sker ved ultralydsscanning i et særligt udstyr kaldet ’autofom’. Her trækkes slagtekroppen hen over en bøjle med en række ultralydshoveder, mens der udsendes lydbølger, hvis ekko omsættes til informationer om spæk- og kødtykkelser. I alt indgår 127 parametre i målingen. Herved kan kødprocenten i slagtekroppen beregnes. På grundlag af den beregnede kødprocent og den registrerede vægt af slagtekroppen kan leverandøren afregnes i overensstemmelse med kvaliteten af de svin, han har leveret. Klassificeringsresultatet bruges derudover til at sortere slagtekroppene inden opskæring og udbening, så kundernes krav til de enkelte delstykkers specifikation kan efterkommes.

Sværbehandling
Sværbehandlingen foretages med svidning og skrabning eller med flambering og piskning, hvorved de sidste hår og urenheder fjernes. Derved dræbes evt. bakterier, og sværen får den ønskede overfladstruktur. Den helt rene svinekrop er derefter klar til den videre behandling på ren slagtegang.

Den rene slagtegang
Her har robotter overtaget en stor del af det ofte hårde, manuelle arbejde, der foretages i forbindelse med slagtning af svin. Mellem hver gris bliver knive, save, klipper, gribere, fikseringstænger og øvrigt værktøj på robotterne omhyggeligt rengjort og desinficeret med damp, så eventuelle bakterier slås ihjel. Det er med til at sikre et højt hygiejneniveau – også i denne del af slagteprocessen.

Det første der sker på den rene slagtegang er, at kroppen åbnes (skæres op) med et lodret snit på bugsiden. Brystbenet saves igennem, så kroppen åbnes fortil. Indvoldene tages ud og deles i ’plucks’ (dvs. tunge, spiserør, hjerte, lunger, lever og mellemgulv) samt mave og tarme. Indvoldene føres videre frem parallelt med kroppen indtil dyrlægekontrollen.

Kroppen midtflækkes ved, at der først skæres ned langs begge sider af rygsøjlen fra rygsiden (kaldes ’friskæring’), hvorefter kroppen gennemsaves på langs gennem rygsøjlen og brystet, så slagtekroppen deles i to halvdele, der kun hænger sammen i trynen. På Danmarks mest moderne svineslagteri, Danish Crowns Slagteri ved Horsens, skæres hovedet dog helt af.

Slagtekroppen og indvoldene bliver herefter kontrolleret af veterinærkontrollen for at sikre, at kødet er sygdomsfrit. Er der tegn på sygdom, bliver de syge dele helt eller delvist kasseret, afhængig af hvilke sygdomme, der er tale om. Godkendte maver og tarme går herefter til tarmrenseriet, mens de øvrige godkendte organer går til nedkøling.

Stempling
Sidste proces er sundhedsstempling af slagtekroppene, for at vise at de er kontrollerede og for at kunne spore dem tilbage i tilfælde af problemer.

Udover de officielle sundhedsstempler, sætter virksomhederne ofte deres egne kvalitetsstempler på kroppene, fx afsætningsklasserne, der mærkes [A1], A1, A og B.

Køling
Når slagtekroppen er færdigslagtet – dvs. har været gennem både den urene og rene slagtegang, skal den køles ned. Kroppen er ca. 30 grader varm efter slagtning, og skal nedkøles til under syv grader inden 24 timer.

Formålet ned nedkølingen er at bremse bakterievæksten, så kødet bliver mere holdbart og sikkert. Desuden er nedkølingen også med til at reducere fordampningen, så kroppene ikke taber så meget i vægt.

Kølingen starter med at slagtekroppen føres igennem en køletunnel – dvs. en lang gang, hvor der blæses meget kold luft (mellem -20^o til -30^o C) ind på kroppene, så de køles kraftigt ned.

Efter køletunnelen føres kroppene ind i et kølerum, hvor temperaturen er 5^oC. Her hænger de til næste dag, mens temperaturen i musklerne og i kroppen udlignes, så den højest er 7^oC i det indre af kødet.

Opskæring
Dagen efter slagtning, når slagtekroppene er kølet ned, bliver de skåret op. Først skæres hovedet og tæer af – herved deles kroppen helt i to dele. Hver af de to halve slagtekroppe bliver derefter delt (skåret over) i tre stykker: Forende, midterstykke og skinke. Midterstykket deles ofte i svinebryst og kam.

Disse ’delstykker’ er grundlaget for den videre opskæring og udbening af kødet efter kundernes specifikationer.

Den danske svinekødseksport består først og fremmest af ferske (kølede) og frosne udskæringer – fx sendes forenderne til Tyskland og Rusland, midterstykkerne udskæres og eksporteres til Storbritannien og Japan, mens skinkerne skæres og eksporteres til bl.a. Frankrig, Italien og Sverige. 

Udskæringerne bruges for det meste til videreforarbejdning i importlandene. For eksempel til saltede og kogte kødprodukter.

Kontrol  
Kontrollen med svinekødets sundhed og hygiejne forestås dels af den offentlige veterinærkontrol på slagteriet, dels af slagteriet selv. Læs mere om kontrollen under Kontrol med fødevarer.