Dansk oksekød står for høj kvalitet
Danish Crown Beef arbejder for, at danskerne fortsat kan nyde godt af høj-kvalitets oksekød – både derhjemme men også rundt om på de danske restaurationer.
Mandag blev der sat stjerner på gastronomien, da Michelin-guiden afslørede årets nordiske stjerner. Landbrug & Fødevarer er som partnere for arrangementet med til at understrege, at gastronomi og fødevareerhverv i Danmark i stigende grad går hånd i hånd.
Hos Danish Crown Beef arbejder man for, at danskerne forsat kan nyde godt af høj-kvalitets oksekød – både derhjemme men også rundt om på de danske restaurationer.
Hvor oksekød tidligere var bredt repræsenteret på alskens menukort, handler det nu i langt højere grad om at højne kvaliteten på kødet endnu mere, fordi danskernes tilvalg af det røde kød er faldet sammenlignet med tidligere.
Oksekød er i højere grad blevet en eksklusiv råvare, og hos Danish Crown Beef er man klar til at levere produkter, der passer ind i en mere bevidst madkultur:
-Vi spiser mindre kød end tidligere – men kravene til kvalitet er højere end nogensinde. Derfor er vi stolte af at levere noget af det bedste danske oksekød herhjemme. For når man betaler for en gastronomisk oplevelse, skal råvarerne kunne levere, siger Finn Klostermann, CEO i Danish Crown Beef.
Derfor arbejder man i Danish Crown Beef hele tiden på at skabe merværdi til ikke bare forbrugerne men også leverandører. Landmændene skal arbejde med at skabe ekstra værdi før volumen, og det skal de også honoreres for. Derfor lancerede Danish Crown tidligere på året en ny incitamentsmodel, hvor landmændene får et tillæg til afregningen:
-Modellen er et skridt i retningen af at løfte kvaliteten af vores oksekød endnu højere op. Når landmændene arbejder hårdt for at skabe en endnu bedre kvalitet ved for eksempel at opnå en særlig god fed marmorering, så skal de også betales godt for det. Det skaber god motivation for oksekødsleverandørerne og matcher forbrugernes ønske om mindre men godt.
Udvalgt med præcision
I Danish Crowns Guldrummet – slagteriets særlige afdeling for premium udskæringer – udvælges kun det mest møre og marmorerede kød. Mørhed, fedtstruktur og modningspotentiale bliver nøje vurderet, før udskæringerne sendes videre til kokke, der kræver det absolut bedste.
-Det er en lille, udvalgt del af kødet, der ender her. Det kræver erfaring at spotte den rette kvalitet, og vi ved, at forventningerne fra både kokke og forbrugere er tårnhøje. Derfor er vi også afhængige af et tæt samarbejde med nogle ekstremt dygtige landmænd, siger Finn Klostermann.
Nordjysk kvalitet fra mark til menu
En af dem er Niels Hedermann, som driver Egholm Vestergård ved Aalborg. Her græsser kvier og stude – af Jersey-Angus-krydsning – på 300 hektar græs i sommerhalvåret. Dyrene kommer fra familiens gård i Klovborg ved Brønderslev og opdrættes med fokus på dyrevelfærd, ro og naturlighed.
-Det er vores oplevelse, at historien bag kødet virkelig betyder noget. Vores dyr vokser op i et naturligt tempo og på græs hele sommeren – det giver både glade dyr og noget utroligt smagfuldt oksekød, fortæller Niels Hedermann.
Han har i en årrække arbejdet målrettet med at forbedre kødets kvalitet – blandt andet gennem krydsningen mellem Jersey og Angus, hvor begge racer bidrager med noget særligt.
-Angus er et stærkt brand, som mange forbrugere kender og forbinder med god smag. Angus og Jersey bidrager med mere intermuskulært fedt – det er dét fedt, der ligger inde i musklerne og virkelig giver smag og saftighed. Det er også på den fedtmarmorering, vi bliver afregnet – og det er i sidste ende det, der gør forskellen for både kokken og gæsten.
Men for Hedermann handler det ikke kun om smag – det handler også om at producere med samvittighed.
-Vi skal kunne lave oksekød, som ikke bare smager godt, men også føles godt at spise. Dyrevelfærd er en forudsætning, men vi skal også tænke på klimaet. Vi arbejder med at skabe biodiversitet via afgræsning, ansvarlig arealanvendelse og dobbelt værdiskabelse. Det handler om at få flere bundlinjer til at gå op. Kvalitet, klima og økonomi skal følges ad.
Et vigtigt redskab i produktionen er den såkaldte slutfedning – en metode, der også bruges i resten af verden – hvor dyrene i deres sidste leveperiode får korn og majs for at sikre optimal smag og kødstruktur.
-Det løfter ikke bare produktet, det giver også en bedre oplevelse for forbrugeren – og en bedre afregning for os som landmænd. Det skal være en bøf med god smag og god samvittighed,W siger Niels Hedermann.