Hvordan bruger vi oksekød med omtanke og styrker det grønne?

 Dagen handlede om at vise, hvordan oksekød kan bruges med omtanke og kombineres med grønt, så gæsterne får en oplevelse, der både smager og signalerer ansvarlighed.

- Oksekød spiller stadig en stor rolle i gæsternes valg – 65 % af danskerne ønsker faktisk oksekød, når de spiser ude. Udfordringen er ikke at fjerne kødet helt, men at bruge det klogt. Kød af høj kvalitet og i de rigtige mængder kan faktisk være nøglen til at få endnu flere grøntsager ind på menuerne. Gæsterne elsker den smag og tryghed, som et lille stykke velsmagende okse giver, og sensorisk er det ganske enkelt fortræffeligt. Kunsten for kokkene er at finde balancen, hvor mindre – men bedre – oksekød bliver en bæredygtig medspiller på en grønnere menu, siger Anders Nicolajsen, Chefkonsulent, Gastronomi & Foodservice, Landbrug & Fødevarer.

Dagen skabte en rød tråd fra ansvarlighed til gastronomisk praksis.

 Trine Krebs, Grøn chef hos Food Organisation of Denmark, åbnede dagen med kredsløbstænkning fra jord til tallerken og gav deltagerne et appetitligt sprog for bæredygtighed. Det blev fulgt op af Inger Marie Scavenius fra Klintholm Gods, som gjorde os klogere på, hvordan restprodukter fra naturpleje kan forvandles til gastronomisk værdi.

Under frokosten demonstrerede Mikkel Maarbjerg og teamet fra Restaurant VIE, hvordan mindre, men bedre kød, præcis tilsmagning og grønt som aktiv medspiller kan løfte både oplevelse og betalingsvillighed. Efterfølgende satte Agnes Qvortrup fra Landbrug & Fødevarer fokus på sensorik og viste, hvordan små greb i blandt andet tekstur og aroma kan gøre, at mindre kød stadig giver stor tilfredshed.

Dagen kulminerede med Christian Bøjlund, 80/20-kok og iværksætter, og Rasmus Bredahl, neurosensoriker og smagsekspert, der præsenterede 80/20-tankegangen og de 6 T’er, som praktisk ramme for at balancere kød og grønt uden at gå på kompromis med gastronomien.

Deltagerne gik hjem med konkrete værktøjer til at omsætte ansvarlighed til forretning. De fik teknikker, der gør det muligt at skabe stor smag med mindre kød, et gastronomisk sprog der gør bæredygtighed appetitlig og en fortælling, der styrker menukortet og kommunikationen med gæsterne. Resultatet er, at oksekød kan forblive en attraktiv del af menuen, mens det grønne får mere plads og åbner nye muligheder for at øge betalingsvilligheden.

Arrangementet er støttet af Kvægafgiftsfonden.