REDUCED vil løse madspild gennem smag

Mad skal smage af mere

Med hjælp fra Teknologisk Institut og Innovationsfonden har fødevarevirksomheden REDUCED designet og udviklet produktionsfaciliteter i Nordhavn til fremstilling af økologiske smagsforstærkere baseret på grøntsager og animalske proteinkilder tilovers i fødevareindustrien. I fermenteringstanke, fremstiller virksomheden smagsforstærkere på overskudsråvarer fra tidligere økologiske æglæggende høns. Høns fra ægproduktion sælges typisk ikke som et kødprodukt til humant konsum. Til smagsforstærkere og fonder, har tekstur ingen betydning. Smag, kvalitet og bæredygtighed er derimod de grundlæggende kvalitetsparametre, som virksomheden har i fokus.     

REDUCED anvender desuden ben fra økologiske tyrekalve, som er tilovers i mælkeproduktionen, 2. sorteringsgrøntsager, tørrede svampe og strandkrabber til at fremstille fonder i forskellige smagsvarianter. Fødevarekomponenterne har det tilfælles at de enten på grund af farve, form, tekstur eller størrelse, ikke benyttes i den konventionelle fødevareindustri. Virksomheden ser derimod muligheder og værdi i disse råvarer, hvor de bidrager med dyb smag i deres produkter og ingredienser.

Kort afstand fra idé til handling

Bag virksomheden står kok William Anton Lauf Olsen (t.v.) og jurist Emil Munck de Voss (t.h.). Med rødder i gastronomi, fødevarevidenskab samt med erfaringer fra Nomas fermenteringslab har virksomheden samlet et applikationshold, der hver især bibringer viden og kompetencer indenfor innovation, produktudvikling og smagssammensætning. 

Særligt gastronomien er en hjørnesten i virksomhedens forretningskoncept. Her giver de bud på, hvordan deres fonder og smagsforstærkere kan inkorporeres i middagsretter både i hjemmet, til restaurationsbranchen og fødevareproducenter. Deres skaldyrsfond kan eksempeltvist indgå i en skaldyrsbisque eller en hønsefond rig på umamismag, kan benyttes som ingrediens i en græskarrisotto.

Smagsintensitet gennem fermentering

For virksomheden er fermentering et afgørende værktøj til at udvikle intense og dybe smage i deres produkter. Ved hjælp af svampen koji (Aspergillus oryzae), der traditionelt set er kendt fra det asiatiske køkken og benyttes til fremstilling af sojasauce, sake og miso, er det muligt at forstærke smage i en lang række fødevarer. Svampesporerne opdyrkes i dampet perlebyg og spirer derefter i to-tre dage. Optimale vækstbetingelser er afgørende for at svampemyceliet kan gro.
Omdannelsen af råvarerne sker gennem en frigivelse af enzymer, der nedbryder fødevarekomponenternes makromolekyler til mindre, frie og smagsforstærkende molekyler. Koji udskiller bl.a. enzymet amylase, der omdanner stivelse til sukker og herigennem bidrager med sødmefulde smagsstoffer. Desuden frigives proteaser, som er enzymer, der kan nedbryde proteiner til frie aminosyrer. Disse efterlader tydelige umamismage. Fedtstofferne i fødevarerne nedbrydes af lipaser, som ligeledes påvirker udviklingen af en kompleks og intens smag i produkterne.

Fermentering kan være en tidskrævende proces, som udfordrer produktionstid, omkostninger og produktionskapacitet. REDUCED har formålet at udvikle en fremstillingsmetode, der reducerer produktionstiden ved sammenligning med de traditionelle fermenteringsprocesser uden at gå på kompromis med smag, kvalitet og pris.

Med forbrugeren i fokus

REDUCED er i øjenhøjde med forbrugeren, når de udvikler og fremstiller naturlige smagsforstærkere og ingredienser. Her imødekommer de en af deres vigtigste kvalitetsparametre: smag. Forbrugersegment er holdningsbevidst, når det kommer til indkøb og fødevarevalg. At virksomhedens smagsforstærkere derfor er økologiske, uden tilsætningsstoffer og stammer fra overskudsråvarer og sidestrømme, er vigtige produktegenskaber, som efterlever kundernes værdisæt.

Gennem produktudvikling og smagssammensætning har virksomheden formået at udvikle en smagsprofil, der tager højde for intensitet, mundfølelse og umami – smagsparametre, der typisk kendetegner animalske proteinkilder, men som ifølge virksomheden akkompagnerer planteproteiner og bidrager med smagsnuancer og kompleksitet i produkterne. Herigennem forsøger virksomheden at fremme omstillingen til en mere bæredygtig fødevareproduktion og samtidig gøre det lettere for forbrugeren at træffe klimavenlige, oplyste og bæredygtige fødevarevalg.

REDUCED ser ind i en spændende fremtid, hvor veldefinerede visioner står for døren. Heriblandt ønsker virksomheden at udbrede distributionen af deres produkter på det danske marked både indenfor food service og detail. Desuden arbejder de ambitiøst og målrettet på at tiltrække fagkyndige kollegaer, således at de kan fortsætte med at udvikle smagsingredienser og samtidig hjælpe med at løse en af tidens største udfordringer – madspild.