Blod som næringsbooster i fødevarer og foder

Teknologisk Institut forsker med støtte fra Svineafgiftsfonden i at anvende fraktioneret griseblod som næringsbooster og funktionel ingrediens i fødevarer og foder. Bliv klogere på blodets anvendelsespotentialer og de udfordringer, der opstår i skillelinjen mellem tradition og innovation.

Hvert år slagtes omkring 17 mio. grise i Danmark, hvilket resulterer i ca. 50 mio. liter blod og heraf 9 mio. kg rent protein, der både har funktionelle egenskaber og indeholder vitale næringsstoffer. Med den rette bearbejdning kan blodet omdannes til værdifulde fødevare- og foderingredienser. Med et højt proteinindhold på 21% er blod en næringskilde, som kødbranchen ser gode fremtidspotentialer i; særligt når det kommer til den grønne omstilling, hvor det er vigtigt at udnytte alle råvarer optimalt.

Med ambitionen om at udnytte biprodukter fra slagteindustrien højere oppe i værdikæden dykker projektleder Emil Rathsach Petersen og hans kollegaer fra Teknologisk Institut ned i, hvordan ændret brug af blod kan fungere som næringsbooster i både fødevarer og foder. Med en baggrund som bryggeriingeniør har Emil Rathsach Petersen for nylig skiftet øllen ud med blod, for som han selv siger: ”blod er jo også en flydende fødevare”. 

Blod har gennem århundreder været en vigtig ingrediens i mange traditionelle retter på tværs af kulturer. Vi kender blodpølsen, der i flere europæiske lande har været en fast bestanddel i lokale køkkener. Her har det dybrøde blod i samspil med øvrige ingredienser og krydderier bidraget med intens smag, farve og konsistens. Indenfor moderne gastronomi bliver blod i dag anvendt på nye innovative måder, hvor kokke ser potentialer i dets egenskaber med henblik på at skabe kunstneriske og mindeværdige madoplevelser.

For at kunne anvende blod i fødevarer og foder skal tapning og opsamling foregå under særligt hygiejniske forhold, hvilket blandt andet involverer brugen af en hulkniv til steril tapning af blodet. Blod er i sig selv sterilt, hvorfor det er altafgørende at sikre høje hygiejniske standarder under forarbejdningsprocesserne, idet blod ikke kun er næringsrigt for mennesker, men også for fx bakterier.

Den tyktflydende mørkerøde substans rummer mangfoldige anvendelsespotentialer. Emil Rathsach Petersen fremhæver bl.a. blodets funktionelle egenskaber, der gør det i stand til at binde og emulgere. Hermed kan blod spille en vigtig rolle som en effektiv emulgator i fx kød- og bageprodukter. Blodets funktionelle egenskaber skaber grobund for nyskabende og eksperimenterende fødevareløsninger, måske som erstatning for ingredienser med allergener. 

Fraktionering af blod

Blodet, også kaldet helblod, kan opdeles i blodlegemer og plasma, hvor hæmjernet, der bidrager med smag og farve, indgår i blodlegemedelen. Plasmadelen, der indeholder 8% protein, er allerede anvendt i fødevareindustrien, fx i kødprodukter. Blodlegemefraktionen indeholder dog hele 33% protein, hvilket gør den særlig interessant i fødevare- og foderapplikationer.

Disse proteiner er især rige på aminosyren lysin, der er en essentiel aminosyre, som mennesket ikke selv kan syntetisere. Blodet indeholder dog ikke alle de essentielle aminosyrer og er især fattig på isoleucin, som til gengæld findes i kornprodukter. Teknologisk Institut har da også allerede testet blodingredienser i brød, hvilket kan resultere i et produkt af betydelig høj ernæringsmæssig kvalitet.

Hæmjern (fra fx blod) er en god kilde til at dække vores jernbehov, idet hæmjern har en 2-7 gange højere biotilgængelighed (optages lettere i kroppen) sammenlignet med non-hæmjern (jern, der ikke stammer fra blod). Én af de største opgaver er at adskille hæmjern fra resten af blodproteinerne for at undgå den metalliske smag og den karakteristiske mørkerøde farve. Denne proces begynder med en enzymatisk hydrolyse, der nedbryder proteinerne, så hæmjernet frigives. Hæmjernet udfældes, og ved centrifugering kan plasma- og blodcellefraktionen opdeles. Plasmaet er relativt farveløst med et højt proteinindhold og ingen jernsmag.

Hydrolyseprocessen er dog ikke helt uden ulemper. Når man tilsætter enzymer for at fjerne den metalliske smag og den røde farve, spaltes proteinerne, og man mister en lille proteinfraktion og dermed nogle funktionelle egenskaber. En anden udfordring, når man nedbryder proteiner med enzymatisk hydrolyse, er, at nye bismage opstår i form af bitre peptider. For at nedbryde de bitre peptider, kan exopeptidaser eller enzymet glutaminase, der danner glutamat, tilsættes. Glutamat kender vi for dets karakteristiske umamismag, der er i stand til at reducere den bitre smagsoplevelse.

Skrappe regler om anvendelse af blod i foder

Blod, der indgår i foder til dyr, kan enten være fødevaregodkendt eller et animalsk biprodukt kategori 3; og der er regler for, hvilke dyrearter der må fodres med animalsk protein, og hvordan dette protein skal forarbejdes før brug. Disse regler er udmøntet i lovgivningen, som beskriver at: Det er forbudt at fodre en dyreart med forarbejdet animalsk protein afledt af kroppe (eller dele af kroppe) af dyr af samme art (kannibalisme). I projektet vil anvendelsesområdet for blodproteinerne derfor være petfood eller fiskefoder.

En innovativ fødevare- og foderingrediens

De lovende resultater fra Teknologisk Institut følges op med flere analyser. Det næste skridt indebærer sensoriske undersøgelser, hvor blod skal tilsættes som ingrediens i forskellige fødevarematricer for at evaluere dets interaktion med de øvrige ingredienser samt effekt på fødevarernes sensoriske profil. Sideløbende arbejder Teknologisk Institut målrettet på at opskalere fraktioneringsmetoderne fra pilotskala til storskala i tæt samarbejde med udstyrsproducenter.

I sidste ende kan blodet med dets unikke sammensætning og alsidige anvendelsesmuligheder blive en vigtig ingrediens, hvor tradition og innovation går hånd i hånd og bidrager til fremtidens bæredygtige fødevare- og foderprodukter.