Kastbergs Gourmet Is omfavner årstidernes variation

Is er smagen af sommer, som vi forbinder med varme solskinstimer i juli og august, med dage på stranden eller ved lyden af den kimende klokke, når Hjem-isbilen kører rundt i parcelhuskvarterne. Men is behøver ikke at være en smagsoplevelse, vi kun nyder i de solrige sommermåneder. Kastbergs Gourmet Is vil sælge is hele året rundt og omfavne den variation i råvarer, naturen tilbyder os i takt med årstidernes skiften.

Fra drengedrøm til levevej

Kastbergs Gourmet Is er funderet på en klassisk iværksætterhistorie. Virksomheden er udsprunget af en drengedrøm om at ’leve af is’ både i bogstaveligt og overført betydning. Som 21-årlig etablerede Joachim Kastberg et lille ismejeri i Silkeborg, hvor han sideløbende med sit arbejde som salgschauffør hos familiens grossistvirksomhed solgte sin is til virksomhedens kunder. Med vokseværk og et ønske om at levere is til flere egnsdele af Danmark, blev rammerne i Silkeborg for små og virksomheden lejede i 2019 nye produktionslokaler i Herning hos fødevarevirksomheden Aage Damgaard, der står bag restaurantkæden A Hereford Beefstouw.

Tre år hos Ismageriet i København gav Joachim Kastberg et håndværksmæssigt fundament og en forståelse for det tætte bånd, der eksisterer mellem gode råvarer og is af høj kvalitet.

I dag udgør virksomheden 15 arbejdere og driftes af ismager, grundlægger og ejer Joachim Kastberg og den administrerende direktør Jes Nordentoft med tidligere erfaringer fra ingrediensvirksomheden Nestlé, Hjem-is og som rådgiver og investment manager i energy-tech startupvirksomheder. Produktsortimentet udgøres af mere end 40 forskellige smagsvarianter og inkluderer både flødeis, sorbet og softice, som sælges til grossistvirksomhederne AB Catering, BC Catering, Dagrofa og Hørkram og videredistribueres til hoteller, caféer, restauranter og ishuse i både Danmark og Tyskland.

En ren og ærlig is

Ifølge Kastbergs Gourmet Is er friske råvarer en forudsætning for god is og udgør essensen af en god isoplevelse. Gode råvarer er ikke alene en vigtig bestanddel i isproduktionen, men er en essentiel medspiller i at formgive smagsoplevelsen, udstråle ærlighed, kvalitet og sikre en forbindelse til naturen og lokalsamfundet. Værdier som udgør isproducentens rygrad og som tydeligt kommer til syne undervejs i vores dialog med Jes Nordentoft.

Her fremhæver han virksomhedens smagsvariant Cask whiskyis . En flødeis tilsat prisvindende whisky fra det midtjyske whiskydestilleri Stauning Whisky . Isen har ført til et samarbejde mellem to lokale fødevareproducenter, der anser håndværk og gode råvarer som nøgleparametre i deres forretningsstrategier. Et samarbejde der giver rigtig god mening ifølge Jes Nordentoft:

”Der er en skov af dygtige ingrediensproducenter, som er utroligt dygtige til at lave produkter af høj kvalitet. Råvarerne er altid omhyggeligt udvalgt og derfor går vi gerne en omvej for at sikre de gode råvarer” lyder det fra direktøren.

I forlængelse af dette tager han jordbærret frem som eksempel. Jordbær er smagen af sommer og er en vigtig og nærmest uundgåelig ingrediens i is. Her går friskhed, sødme og syrlighed op i en højere enhed. Kastbergs Gourmet Is anvender danske solmodne jordbær dyrket på Samsø. Skandinaviens køligere klima giver en langsommere modningstid for bærrene, men derimod flere solskinstimer, som sikrer en intens farve- og smagsudvikling. Dette gør bærrene yderst velegnet i is, hvor disse parametre netop er afgørende for den gode smagsoplevelse.

Ørskov Foods på Fyn renser, vasker og indfryser jordbærrene inden de sendes til ismejeriet i Herning, hvor de tilsættes sukker og sættes til langsom optøning. Efterfølgende tilsættes vand og massen blendes til en frisk juice, som udgør en vigtig bestanddel i deres sorbet og jordbæris.

Kastbergs Gourmet Is producerer is på den italienske maskinetype, de såkaldte batch-maskiner. Disse genfyldes efter hver batch med isbase, som ved sorbet består af vand, sukkerarter, stabilisator og frugt, som forarbejdes fra bær og frugt til puré. Puréen giver således en ren smag, en naturlig farve og et godt bidrag til den cremede tekstur. Tromlen i ismaskinen sikrer, at isbasen fryser med det samme, mens riset ælter ingredienserne godt sammen. Når ismassen har nået den ønskede temperatur og konsistens, tappes den i bøtter og sendes på frysehus for efterfølgende at blive distribueret ud til virksomhedens kunder.

Ifølge Jes Nordentoft skaber samarbejdet med danske frugtavlere og lokale ingrediensleverandører nærvær og samhørighed – følelser som en fløjlsblød iskugle og den kølige spisefornøjelse også giver anledning til. Derudover er de korte transportafstande en vigtig parameter for Kastbergs Gourmet Is, som mindsker CO2-udledningen og belastningen på miljøet.

Isproducenten modtager mælk og fløde fra Them Andelsmejeri, der ligger 30 km fra ismejeriet. Saltkaramel leveres af Give Konfekture og Odense Marcipan producerer chokoladesauce. Honning får de leveret af en lokal biavler i Videbæk, som de benytter i smagsvarianterne nougat- og espressois. Her er honning en vigtig ingrediens, der bidrager med sin søde og karakteristiske smag, som fjerner bitterheden fra kaffen.

Is og kulinarisk kreativitet

En brownie og en kugle vaniljeis er notorisk gode venner. Men en tæt kobling til gastronomiens kreative og eksperimenterende univers, har givet Kastbergs Gourmet Is mulighed for at tage is til nye højder. Et samarbejde med konceptkokken Andreas Brok-Hartvig har skabt grobund for nyskabende smagsoplevelser og visuelle sensationer, når is tænkes ind i kreative anretninger og bliver det centrale omdrejningspunkt. I dette univers udvikles opskrifter, som skaber en bred vifte af nye smagskombinationer til inspiration hos kokke, madentusiaster og iselskere. Her er et par fremhævet:

Syltet melon med hyldeblomstsorbet, æble med jordskokkechips, brunet smør og vaniljeis eller karamelliseret ananas med tonkabønneis.

Opskrifter der taler til kunderne – til restauranterne, hotellerne og caféerne, som de er i øjenhøjde med, når de udvikler nye smagssammensætninger og kulinariske oplevelser. Et enkelt klik på deres hjemmeside, og du er allerede overbevist om isens mangfoldige applikationsmuligheder. Isproducentens gastronomiske univers er blevet en legeplads, hvor kreativitet og innovation står i fuldt flor. Dette har blandt andet ført til isens nye potentialer i alt fra cocktails, smoothies, og morgenmadsanretninger. På konceptniveau har de eksempletvist udviklet breakfastbowls bestående af yoghurt med solbærsorbet og granola. Kun fantasien sætter grænserne.

Sæsonbaserede smagsoplevelser

I skrivende stund er solbær og havtorn i sæson. I takt med månedernes skiften, erstattes disse af æbler i efteråret og omkring jul er det særligt isproducentens appelsinsorbet og kirsebæris, der hitter blandt de isglade sjæle. Kastbergs Gourmet Is vil levere udsøgte smagsoplevelser hele året rundt. De vil sikre at den uskyldige fornøjelse isen er kilde til, rækker ud over lune sommeraftener og gåture langs havnen.

For Kastbergs Gourmet Is er god is en forbindelse til naturen, til lokalmiljøet og de frugter og bær, der varierer i takt med at årstiderne skifter. Det er da heller ikke kun smagen og det gode håndværk, men også fællesskabet, traditionerne og de små glæder, der ifølge isproducenten er rammegivende for en is i gourmetklassen.