STABLEDRINK-projektet sigter mod at revolutionere drikkevareindustrien ved at skabe innovative, alkoholfri, økologiske drikkevarer med stabil smag, samtidig med at reducere madspild. I samarbejde med BITE samt forskere fra Københavns Universitet og Aarhus Universitet arbejder teamet på at identificere de faktorer, der destabiliserer citrusfrugters smag, hvilket kan føre til en ensidig smagsoplevelse, som man ofte finder i slik, tyggegummi eller duftoplevelser af rengøringsmidler. Projektet er allerede fremadskridende og har vist sig at være meget frugtbart, da det stærkt sammensatte team har haft mange møder, der har givet anledning til en strøm af diskussioner.

Med støtte fra Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, har projektet modtaget 8,5 millioner DKK til forskning, der skal isolere smagsmolekyler fra planteaffald for at forbedre smag og forlænge holdbarheden af økologiske drikkevarer uden alkohol. Alkohol fungerer normalt som et opløsningsmiddel, der bevarer smag og forhindrer bakterievækst, hvilket er en udfordring at erstatte i økologiske drikke uden tilsætningsstoffer.

Økologiske drikkevarer og deres udfordringer
Markedet for alkoholfri, økologiske drikkevarer er i vækst og nyder stigende popularitet i Danmark. Mange kan sikkert nikke genkendende til, at alkoholfri alternativer som rabarberbrus, havtornsaft eller hyldeblomst ofte er at finde på restauranternes menukort. På trods af denne fremgang står en central udfordring dog i vejen for, at produktkategorien for alvor kan slå igennem på supermarkedshylderne i Danmark. Ifølge Bekzod Khakimov, lektor ved Københavns Universitet og projektleder for STABLEDRINK, er stabiliteten og holdbarheden af de økologiske drikkevarer er svær at styre, hvilket afholder producenter fra at investere i store kvantiteter.

En stor udfordring ved disse produkter er, at når alkohol fjernes fra drikkevarer som øl eller vin, påvirkes smagen. Mange virksomheder har derfor valgt at gå en alternativ rute og forsøge at kombinere forskellige ingredienser og infusioner for at levere en interessant drik, der ikke blot er en kopi af en alkoholisk drik, men en alternativ version inspireret af alkoholholdige drikke.

Fokus på danske råvarer og bæredygtighed
STABLEDRINK prioriterer brugen af økologiske råvarer, og mange af deres produkter baserer sig på friske, danske afgrøder som jordbær, solbær, hyldeblomst, malurt og rabarber. Disse ingredienser kombineres ofte med urter eller botaniske elementer fra udlandet, som eksempelvis buchu-bladet fra Sydafrika, der tilfører smage af timian, mynte og rosmarin. Produktionen fokuserer på sæsonbetonede råvarer fra lokalområdet, hvor eksempelvis rabarber hentes fra Fyn og bær fra områder nær Roskilde.

Reducering af madspild gennem upcycling
Et centralt mål for STABLEDRINK er at bidrage til reduktion af madspild. I Danmark er der store mængder biprodukter tilbage efter produktionen af juice, især fra økologiske citroner og appelsiner. STABLEDRINK ønsker at udnytte disse rester ved at bruge komponenterne fra skallen til at stabilisere citrusfrugternes smag. Citrusfrugtens smag forbliver stabil inde i skallen, men bliver ustabil, når den udsættes for luft. Projektet arbejder derfor på at genskabe de forhold, der findes i frugten for at kunne bevare smagen i en flydende form.

Der er også et fokus på at undersøge naturlige stabilisatorer, som pektin og cellulose, som er polysakkarider, der kan ekstraheres fra de nævnte biprodukter. Pektin bruges typisk som stivelsesmiddel i marmelade, men det menes at have stabiliserende egenskaber, der kan være til gavn for alkoholfri, økologiske drikkevarer.

Fremtiden for STABLEDRINK
Planen for projektet er at starte med citroner og derefter udvide til andre citrusfrugter, da de er centrale i mange drikkevarer. På længere sigt ønsker STABLEDRINK at udvikle en platform, der kan stabilisere smage fra både citrus og andre frugter, men dette vil kræve yderligere tid og ressourcer.

STABLEDRINKs mål er at tilbyde forbrugerne bedre og mere velsmagende drikkevarer, der holder smagen over tid, samtidig med at de understøtter bæredygtige produktionsmetoder og reducerer madspild. Dette projekt håber at kunne give mulighed for mere kreative løsninger i drikkevareindustrien, baseret på økologiske og stabile smagsoplevelser.

For yderligere information kontakt:

Roberto Ferro
CTO, BITE
Mail: roberto@bitedrink.com