Producenter søger pejlemærker i gastronomiens frontlinje
På eventet CONVERGENCE mødtes landbrugets producenter med førende kokke for at forstå, hvilke grønne tendenser der på sigt vil forme sig på tallerkenerne.
Når internationale topkokke samles om smag, innovation og bæredygtighed, er det ikke længere kun gastronomiens egen legeplads. For producenter i landbruget er det et indblik i de bevægelser, der først slår igennem i køkkenerne - og som senere kan få betydning for, hvordan råvarer udvikles, dyrkes og produceres.
Det var udgangspunktet, da CONVERGENCE fandt sted i København fra den 28. januar til den 2. februar. Mandag var Landbrug & Fødevarer medværter for CONVERGENCE Talk ‘The, Plant-Based Future’, i samarbejde med Alchemist, hvor fokus var rettet mod plantebaserede råvarer og grøn gastronomi.
Over CONVERGENCE-dagene deltog 64 restauranter og fem barer fra 27 lande og seks kontinenter og repræsenterede tilsammen 82 Michelin-stjerner og 147 The Best Chef Awards.
Producenterne kigger fremad
Blandt deltagerne var grøntsags- og æggeproducent Dorrit Andersen fra Månsson i Brande. For hende handler deltagelsen om at forstå, hvilke bevægelser der er på vej.
– Jeg repræsenterer Månsson, som blev inviteret og vi synes, det er interessant at vide, hvad der rører sig i de højgastronomiske køkkener rundt omkring i verden. Vi kan jo se, at det, der sker på tallerkenerne dér, spreder sig til resten af samfundet over tid. Det tager noget tid, men tendenserne breder sig. Og derfor er vi med – for at se, hvad vi skal forberede os på.
CONVERGENCE beskriver netop det øjeblik, hvor idéer mødes, viden deles, og forskelligheder smelter sammen til nye fælles retninger. Og for producenterne handler det om at aflæse signalerne i god tid.
Når samtalen falder på fremtiden, ser Dorrit Andersen ikke hurtige løsninger, men nødvendige justeringer,
– En vegetarisk fremtid som har været forudsagt her i dag, kan være svær at forestille sig – men med den lange brille kan det godt ske. Udviklingen går lige nu i en anden retning, når det kommer til animalske produkter, men jeg ser det som nødvendigt, at vi begynder at spise og tænke mere planteorienteret.
Inspiration fra gastronomien
Også fødevarevirksomhederne brugte dagen til at hente input. Britta Surland, leder af Arla Food inspiration team og content creator, ser stor værdi i at lytte til topkokkene.
– Vi har i mange år arbejdet med, hvordan vi kan få danskerne til at spise flere grøntsager – og topkokkene er som regel et skridt foran. Derfor er det spændende at lytte med i dag.
Hun peger på, at gastronomiens idéer ofte kan tilpasses almindelige husholdninger.
– I Arla vil vi gerne inspirere folk til at spise mere grønt, bælgfrugter og fuldkorn, men vi taler ikke så meget om det. I stedet finder vi inspiration i de mange lande, hvor de er rigtig gode til netop det. Det bruger vi som afsæt til at udvikle nye, spændende hverdagsklassikere. Grønne og velsmagende. Ligesom retterne fra kokkene her. Og så bruger vi vores sociale kanaler til at promovere retterne og give folk lyst til at prøve noget nyt.
Men ifølge Britta Surland er der stadig et stykke vej mod et grønnere køkken hos forbrugerne.
– De analyser, vi kigger på, viser, at vi stadig ikke er så gode til at bruge grøntsager, som man kunne håbe. Vi spiser stadig for meget forarbejdet mad og vælger ofte den nemmeste løsning – og det vil vi gerne være med til at ændre.
Britta Surland, Leder af Arla Food inspiration team og content creator
Fælles retning for hele værdikæden
CONVERGENCE blev dermed ikke blot et gastronomisk udstillingsvindue, men et mødested for hele fødevarekæden. For producenterne handler det om at forstå, hvad der spirer i toppen af gastronomien – længe før det bliver hverdag.