Hvorfor er der tilsat aroma i fødevarer og er det farligt?

Aromastoffer forekommer naturligt i alle fødevarer. Historien om aromastoffer er lige så gammel som historien om menneskets udvikling. Gennem historien har mennesket udviklet nye metoder til opbevaring af fødevarer. Tørring, saltning, røgning og henkogning er blandt de tidlige veje til at sikre holdbarhed og variation i smagen. Teknikkerne er også kendt i dag, hvor man har en dybtgående viden om, hvilke kemiske reaktioner forarbejdningen af fødevarer sætter i gang.

Teknologisk behov

Når fødevarer bliver forarbejdet, kan der ske et naturligt tab af aroma. Det kan kompenseres ved at tilsætte industrielt fremstillede aromaer. Med moderne teknologi er man i dag i stand til at styre de naturlige processer, der sker under forarbejdning af fødevarerne. Derfor er man i stand til at tilbyde produkter med ensartet smag og aroma. Det gælder f.eks. ost, pølser, brød og øl. I andre varer, hvor sådanne processer ikke foregår, er man nødt til at tilsætte aromaer til at opnå den ønskede smag (læskedrikke, konfektureprodukter, iscreme og desserter, snacks, kager, etc.). Disse produkter ville slet ikke eksistere uden tilsatte aromaer.

Anvendelse af industrielt fremstillede aromaer gør det muligt at fremstille velsmagende fødevarer til alle typer af forbrugere, fra kvalitetsbevidste luksusforbrugere til forbrugere med mindre købekraft. For eksempel kan jordbærsmag laves ved hjælp af rigtige jordbær, men smagen kan også stamme fra aromastoffer, som med korrekt sammensætning, smager af jordbær. Ved at fremstille jordbærsmage ud af aromastoffer, kan man spare på jordens ressourcer, da der slet ikke ville være nok jordbær i verden til at imødekomme forbrugerens efterspørgsel efter jordbærsmag.

Fremstilling af aromaer

Fra naturens hånd kender man mere end 6000 aromastoffer, som giver den mangfoldighed af smag og dufte, mennesket udnytter i madlavningen, uanset hvor i verden vi befinder os. Duften og smagen af jordbær er således sammensat af mere end 400 aromastoffer, som naturen har blandet i det perfekte forhold. Og i kaffe er der identificeret mere end 600 forskellige aromastoffer. I dag er det muligt at analysere den kemiske sammensætning af en aroma fra naturen. Duften og smagen i f.eks. et æble kan skilles ad. Den består af mange forskellige (flere hundrede) aromastoffer, der giver den enkelte æblesort sin egen karakteristiske smag. En industrielt fremstillet aroma består typisk af 10-50 aromakomponenter. Det vil sige, at flavourister kan fremstille en smag ved hjælp af langt færre aromastoffer end naturen gør.

Forskellige typer af aromaer

Industrielt fremstillet aroma kan være både naturlig og ikke naturlig. Det består af forskellige aromakomponenter, som er defineret i aromaforordningen.

Aromastoffer er veldefinerede kemiske stoffer, der er isoleret fra naturen eller fremstillet kemisk. Der findes ca. 2100 godkendte aromastoffer. Hvis stofferne er isoleret fra naturen ved hjælpe af simple metoder, er der tale om naturlige aromastoffer. Langt de fleste aromastoffer findes både som naturlige og ikke-naturlige. 

Desuden findes der aromapræparater som er komplekse blandinger af aromakomponenter fra forskellige plantedele. Der er typisk tale om ekstrakter, destillater og æteriske olier. Aromapræparater er altid naturlige. 

Andre typer af aroma er røgaroma, som er fremstillet af oprenset røg og reaktionsaroma, som dannes ved opvarmning af visse kemiske stoffer. 

Er aroma farlig?

Man skal som forbruger ikke bekymre sig om at aroma kan være farlig. Brugen af aroma i fødevarer er reguleret i EU og der er, og bliver løbende, lavet en omfattende vurdering af risikoen ved brug af aromaer i fødevarer. Langt de fleste aromakomponenter findes i forvejen i naturen og man har vurderet den mulige ekstra eksponering af alle godkendte aromastoffer. Hvis der er risiko for et for højt indtag af et aromastof, fastsættes mængdebegrænsninger, hvilket er tilfældet for fx ammonium chlorid og koffein. 

Anvendelsen af de enkelte aromastoffer følges af aromaindustrien og hvis der sker en signifikant stigning i anvendelsen af et bestemt aromastof, bliver der set nærmere på det.