Ost

Der fremstilles grundlægende tre typer oste: Faste og halvfaste gule oster (skæreoste), skimmeloste samt umodne og friske oste.

Overordnet set kan ost inddeles i tre typer:

• faste og halvfaste gule oste (skæreoste)
• skimmeloste
• umodne og friske oste

De to første typer er modnede på lager over længere tid efter den egentlige fremstilling, mens den sidste er parat til at blive spist med det samme.

Til fremstilling af 1 kg ost bruges der omkring 10 l mælk.

Fremstilling af faste og halvfaste gule oste samt skimmelost

Homogenisering
Mælken, der forarbejdes til fast og halvfast gul skæreost, homogeniseres ikke, mens mælk til skimmeloste som Danablue pasteuriseres.

Varmebehandling
Det meste af den mælk, som bliver til ost, lavpasteuriseres.

Når ostemælken er pasteuriseret, køles den til den optimale temperatur for den syrnings- og løbningsproces, som mælken nu skal gennemgå (typisk omkring 31°C).

Tilsætninger
Mælken føres gennem et rørsystem til lukkede ostetanke eller åbne ostekar. Her kan der tilsættes forskellige ingredienser, som alle har hver sin betydning for den færdige ost:

• Mælkesyrekulturer har betydning for ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse, løbens virkning og valleudskillelse. Desuden hæmmer mælkesyrekulturerne udvikling af uønskede bakterier i osten.
• Løbe er et enzym, der er udvundet af kalvemaver, oksemaver eller mikroorganismer. Løben får ostemælken til at stivne - en proces som er nødvendig for at vallen efterfølgende kan udskilles. Samtidig har løben også betydning for proteinstoffernes nedbrydning under ostens senere lagring og modning.
• Kalciumklorid er et salt, der tilsættes ostemælken for at fremme løbningsprocessen.
• Nitrat (kaliumnitrat) kan tilsættes for at hæmme smørsyrebakteriers udvikling, som eller ville ødelægge ostens smag og udseende. I løbet af forarbejdningen forsvinder nitraten, og den færdige ost indeholder kun små rester eller slet ingen nitrat. I økologisk osteproduktion anvendes der ikke nitrat.
• Skimmelkulturer tilsættes den ostemælk, der skal blive til skimmeloste. Kulturerne giver skimmelostene deres karakteristiske smag og udseende.
• Krydderurter kan tilsættes for at give osten ekstra smag.

Skæring og røring
Den stivnede ostemælk skæres ud i små tern, og vallen begynder at skille sig ud. De små tern kaldes ostekorn og består hovedsageligt af protein og fedt. Størstedelen af vallen består af vand.

Der røres i massen af ostekorn og valle til ostekornene har en passende konsistens. Derefter tappes vallen fra.

Portionering (formning) og presning
Måden, man former osten, afgør hvordan osten kommer til at se ud. For de faste og halvfaste gule ostes vedkommende skelner man mellem opstukken, æltet og fisket ost. Det er gamle betegnelser, der refererer til, hvordan man samler ostekornene.

Opstukken ost er fx typer som Samsø, Danbo og Svenbo. Inden vallen aftappes, presses ostekornene sammen til en sammenhængende blok under vallen. Vallen aftappes og osten skæres (’stikkes’) ud i mindre blokke, der anbringes i forme og presses. Fordi man presser ostemassen sammen under væske, fås en helt tæt ostemasse uden luft mellem ostekornene. Den luft, mælkesyrekulturerne frembringer under modningen, samler sig til større, regelmæssige huller i den færdige ost.

Æltet ost er fx en type som Maribo. Når vallen er blevet tappet af, røres ostekornene kraftigt (æltes), de fyldes i forme og presses. På denne måde kommer der luft ind mellem ostekornene, som derfor aldrig helt vokser sammen: Osten får mange små, uregelmæssige huller, som yderligere udvides af den luft, mælkesyrekulturen frembringer under modningen.

Fisket ost er fx typer som Havarti og Esrom. Ostekornene pumpes (fiskes) direkte over i formene sammen med vallen og presses i mange tilfælde kun ved deres egen vægt. Selv om ostekornene ikke æltes, bliver ostens struktur ligesom i den æltede ost - med mange små, uregelmæssige huller - når vallen løber fra i formen.

Skimmelostes struktur varierer alt efter, hvor bløde ostekornene er - deres portionerings og presningsproces minder meget om den, man anvender ved fremstilling af fisket ost. Bløde ostekorn giver en tæt ost som fx en Brie, mens fastere korn giver en mere åben struktur, som fx i en Danablu.

Afkøling og saltning
Ostene tages ud af formene og afkøles, indtil ostene er syrnet færdig.

Både skære- og skimmeloste saltes herefter i kortere eller længere tid i en saltlage. Saltningen har betydning for ostenes smag, men også for konsistens, udseende, skorpekarakter og holdbarhed.

Prikning og sprøjtning af skimmeloste
Da de tilsatte skimmelkulturer kræver meget ilt for at kunne vokse, prikker man blåskimmelostene efter saltningen ved at stikke lange nåle ind i osten for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inde i osten.. På lageret vendes osten ofte, for at skimmelen kan få ilt og udvikle sig i prikkanalerne og derfra brede sig til hele osten.

Hvidskimmel samt blå- og hvidskimmeloste sprøjtes efter saltningen med en hvidskimmelkultur, der sørger for, at osten modnes udefra, mens mælkesyrerkulturen og løben modner den indefra. Nogle oste, fx Danbo og røde skimmeloste, sprøjtes tilsvarende med en rødkitkultur på overfladen. Rødkitkulturen giver også osten en karakteristisk smag.

Lagring
Ostene lagres i kortere eller længere tid. En kort lagringsperiode giver typisk en mild ost, mens længere tidsrum udvikler smagen mere og gør osten stærkere.

For gule oste er lagringen opdelt i to faser:

• Gæringslager, hvor ostene opholder sig i nogle uger ved en temperatur på 10-20° C og en relativ høj luftfugtighed. I begyndelsen vender man ostene hver dag for at opnå en ensartet vandfordeling.
• Modningslager. Når modningen er tilpas fremskreden, lagres ostene ved en lavere temperatur på 8-12° C og en ligeledes lavere luftfugtighed. Her ligger ostene i mindst fire uger. De vendes stadig regelmæssigt.

Fremstilling af umodne og friske oste
Umodne og friske oste kan spises umiddelbart efter, at de er fremstillet. De skal altså ikke lagres. Typiske umodne og friske oste er fx. hvid ost i saltlage, flødeost, hytteost, kvark, rygeost og smelteost.

Flødeost
Flødeost fremstilles af højpasteuriseret fløde, der homogeniseres og syrnes med mælkesyrekulturer. Det er karakteristisk, at flødeoste ikke tilsættes løbe. Under fremstillingen gennemgår ostemassen en række opvarmningsprocesser, den centrifugeres, tilsættes salt og evt. krydderier, hvorefter den cremede ostemasse fyldes i emballage.

Hytteost
Hytteost fremstilles af lavpasteuriseret skummetmælk, der syrnes og tilsættes løbe. Efter at ostemassen er stivnet, skæres den i tern. Ostekornene opvarmes, og vallen aftappes. De tilbageblevne ostekorn tilsættes fløde og modner derefter færdig i omkring et døgn, før hytteosten tappes på bægre.

Kvark
Kvark fremstilles af højpasteuriseret skummetmælk, der syrnes med mælkesyrekulturer og evt. tilsættes osteløbe. Efter syrning centrifugeres produktet, hvorved vallen udskilles. Det tilbageblevne er den færdige kvark, der tappes på bægre.

Rygeost
Rygeost fremstilles af højpasteuriseret sød- eller skummetmælk, der syrnes og tilsættes løbe. Efter henstand tages den friske ostemasse op, for at vallen kan løbe fra. Salt og evt. kommen tilsættes, og til sidst ryges osten. Rygningen sker primært  med røg fra halm.

Smelteost
Smelteost fremstilles typisk af fast ost med skønhedsfejl. Det kan være oste, der er skæve, for store eller for små eller oste med fejl i skorpen.

Ostene rengøres og males fint. De blandes evt. med smeltesalte (fosfater), citronsyre og evt. krydderier og opvarmes kraftigt i en smeltekedel. Efter opvarmning tappes ostemassen.

Hvid ost i saltlage (feta)
Hvid ost i saltlage fremstiles af standardiseret mælk, der lavpasteuriseres. Traditionelt tilsættes mælkesyrekultur og løbe, ostemælken stivner, den skæres, røres og vallen aftappes. Herefter kommer de løse ostekorn i forme, hvor de presses ved egen vægt. Efter presningen skæres osteblokkene i mindre stykker, der lægges i beholdere, hvor saltlage tilsættes. Man fremstiller også hvid ost i saltlage ved ultrafiltrering. Her presses ostemælken først igennem et filter, der filtrerer det meste af vandindholdet (vallen) væk. Derefter tilsættes mælkesyrekulturer, salt og løbe, og ostemassen tappes i beholdere. Nu hældes salt ved – under opbevaringen trænger yderligere valle ud af ostemassen, og vallen blander sig med saltet, der bliver til lagen.