Ost

Mælken, der forarbejdes til fast og halvfast gul skæreost, homogeniseres ikke, mens mælk til skimmeloste som Danablue pasteuriseres.

Det meste af den mælk, som bliver til ost, lavpasteuriseres.

Når ostemælken er pasteuriseret, køles den til den optimale temperatur for den syrnings- og løbningsproces, som mælken nu skal gennemgå (typisk omkring 31°C).

Mælken føres gennem et rørsystem til lukkede ostetanke eller åbne ostekar. Her kan der tilsættes forskellige ingredienser, som alle har hver sin betydning for den færdige ost:

• Mælkesyrekulturer har betydning for ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse, løbens virkning og valleudskillelse. Desuden hæmmer mælkesyrekulturerne udvikling af uønskede bakterier i osten.
• Løbe er et enzym, der er udvundet af kalvemaver, oksemaver eller mikroorganismer. Løben får ostemælken til at stivne - en proces som er nødvendig for at vallen efterfølgende kan udskilles. Samtidig har løben også betydning for proteinstoffernes nedbrydning under ostens senere lagring og modning.
• Kalciumklorid er et salt, der tilsættes ostemælken for at fremme løbningsprocessen.
• Nitrat (kaliumnitrat) kan tilsættes for at hæmme smørsyrebakteriers udvikling, som eller ville ødelægge ostens smag og udseende. I løbet af forarbejdningen forsvinder nitraten, og den færdige ost indeholder kun små rester eller slet ingen nitrat. I økologisk osteproduktion anvendes der ikke nitrat.
• Skimmelkulturer tilsættes den ostemælk, der skal blive til skimmeloste. Kulturerne giver skimmelostene deres karakteristiske smag og udseende.
• Krydderurter kan tilsættes for at give osten ekstra smag.

Den stivnede ostemælk skæres ud i små tern, og vallen begynder at skille sig ud. De små tern kaldes ostekorn og består hovedsageligt af protein og fedt. Størstedelen af vallen består af vand.

Der røres i massen af ostekorn og valle til ostekornene har en passende konsistens. Derefter tappes vallen fra.

Måden, man former osten, afgør hvordan osten kommer til at se ud. For de faste og halvfaste gule ostes vedkommende skelner man mellem opstukken, æltet og fisket ost. Det er gamle betegnelser, der refererer til, hvordan man samler ostekornene.

Opstukken ost er fx typer som Samsø, Danbo og Svenbo. Inden vallen aftappes, presses ostekornene sammen til en sammenhængende blok under vallen. Vallen aftappes og osten skæres (’stikkes’) ud i mindre blokke, der anbringes i forme og presses. Fordi man presser ostemassen sammen under væske, fås en helt tæt ostemasse uden luft mellem ostekornene. Den luft, mælkesyrekulturerne frembringer under modningen, samler sig til større, regelmæssige huller i den færdige ost.
Æltet ost er fx en type som Maribo. Når vallen er blevet tappet af, røres ostekornene kraftigt (æltes), de fyldes i forme og presses. På denne måde kommer der luft ind mellem ostekornene, som derfor aldrig helt vokser sammen: Osten får mange små, uregelmæssige huller, som yderligere udvides af den luft, mælkesyrekulturen frembringer under modningen.

Fisket ost er fx typer som Havarti og Esrom. Ostekornene pumpes (fiskes) direkte over i formene sammen med vallen og presses i mange tilfælde kun ved deres egen vægt. Selv om ostekornene ikke æltes, bliver ostens struktur ligesom i den æltede ost - med mange små, uregelmæssige huller - når vallen løber fra i formen.

Skimmelostes struktur varierer alt efter, hvor bløde ostekornene er - deres portionerings og presningsproces minder meget om den, man anvender ved fremstilling af fisket ost. Bløde ostekorn giver en tæt ost som fx en Brie, mens fastere korn giver en mere åben struktur, som fx i en Danablu.

Ostene tages ud af formene og afkøles, indtil ostene er syrnet færdig.

Både skære- og skimmeloste saltes herefter i kortere eller længere tid i en saltlage. Saltningen har betydning for ostenes smag, men også for konsistens, udseende, skorpekarakter og holdbarhed.

Da de tilsatte skimmelkulturer kræver meget ilt for at kunne vokse, prikker man blåskimmelostene efter saltningen ved at stikke lange nåle ind i osten for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inde i osten. På lageret vendes osten ofte, for at skimmelen kan få ilt og udvikle sig i prikkanalerne og derfra brede sig til hele osten.

Hvidskimmel samt blå- og hvidskimmeloste sprøjtes efter saltningen med en hvidskimmelkultur, der sørger for, at osten modnes udefra, mens mælkesyrerkulturen og løben modner den indefra. Nogle oste, fx Danbo og røde skimmeloste, sprøjtes tilsvarende med en rødkitkultur på overfladen. Rødkitkulturen giver også osten en karakteristisk smag.

Ostene lagres i kortere eller længere tid. En kort lagringsperiode giver typisk en mild ost, mens længere tidsrum udvikler smagen mere og gør osten stærkere.
For gule oste er lagringen opdelt i to faser:

• Gæringslager, hvor ostene opholder sig i nogle uger ved en temperatur på 10-20° C og en relativ høj luftfugtighed. I begyndelsen vender man ostene hver dag for at opnå en ensartet vandfordeling.
• Modningslager. Når modningen er tilpas fremskreden, lagres ostene ved en lavere temperatur på 8-12° C og en ligeledes lavere luftfugtighed. Her ligger ostene i mindst fire uger. De vendes stadig regelmæssigt.