Syrnede mælkeprodukter

Syrnede mælkeprodukter er fremstillet af mælk eller fløde, der er syrnet med en mælkesyrekultur og derefter eventuelt tilsat frugt eller frugtsaft. Typiske syrnede produkter er yoghurt, ymer, ylette, tykmælk, cremefraiche og kærnemælk.

Mælkeprodukter syrnes for at give dem:

• En frisk og syrlig smag
• En øget holdbarhed
• En tyktflydende konsistens

Homogenisering

Mælken til fremstilling af syrnede mælkeprodukter homogeniseres. Homogeniseringen er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Samtidig får produkterne en bedre vandbindingsevne, der reducerer udskillelse af valle i det færdige produkt.

Generelt homogeniserer man ikke den økologiske mælk, men for visse syrnede produkter er det nødvendigt for at sikre en ensartet konsistens.

Ultrafiltrering

Nogle mejeriprodukter gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at få en højere proteinkoncentration. Det gælder eksempelvis ymer og ylette. Mælkens naturlige indhold af protein er på ca. 3,5 g pr. 100 g, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 g pr. 100 g.

Princippet i ultrafiltreringen er, at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, som vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte kan passere igennem (permeat), mens mælkens fedt og proteinstoffer (koncentrat) holdes tilbage. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til ymer og ylette.

Varmebehandling

Mælk og fløde, der anvendes til syrnede mælkeprodukter, højpasteuriseres, fordi en højpasteurisering af mælken giver en bedre syrningsevne og øger vandbindingen i det færdige produkt. Det er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens.

Syrning

Efterfølgende ledes mælken eller fløden ind i en syrningstank, og der tilsættes en mælkesyrekultur (særlige bakterier). Her skal blandingen stå i et bestemt antal timer og ved en bestemt temperatur - alt efter, hvilken kultur og dermed hvilket produkt, der skal produceres. Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige syrnede produkter deres karakteristiske smag og konsistens.

Det kontrolleres, om syrningen er forløbet korrekt ved løbende at holde øje med produktets PH-værdi, og ved at bedømme produktets udseende, lugt og smag.

Smagstilsætning, tapning og kølelagring

Når produktet er færdigsyrnet, tilsættes nogle gange frugt eller frugtsaft. Disse tilsætninger er konserveret med sukker og har også gennemgået en varmebehandling.

Straks efter endt behandling tappes de syrnede mælkeprodukt på emballage. Emballagen mærkes med fremstillingsdato og evt. klokkeslæt samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed.

Produkterne opbevares på kølelageret ved 5°C, til de bliver sendt ud til butikkerne samme dag eller dagen efter